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    过年必备的腊肉,其实是有派系的?

    信息发布者:zhanghui123
    2018-01-18 18:14:24   转载


    过年时常使用于年菜的腊肉,每逢年前总是被大家列为年菜购买必备,只要蒸熟切片搭配蒜苗就可轻松上桌,好下饭又下酒,也是年节送礼的最佳选择。

    腊肉

    早期农业社会妇女,会在腊月初八之后开始腌制腊肉,以准备年节的到来,一般来说以湖南、广式腊肉最为人所熟知,也是年节时不可缺少的年味之一。

    腊肉主要是将猪五花肉腌制后风干或烟熏而成,常见腊肉主要分为湖南腊肉及广式腊肉。

    湖南腊肉

    湖南腊肉腌制时不加糖,利用高粱酒、香料等先腌入味再烟熏,多半用甘蔗皮、龙眼壳及花生壳等燃烧出的香气熏入味。油脂多的湖南腊肉口感腴滑,适合与蒜苗、芥菜、青江菜、酸菜等需要吃较多油脂的食材拌炒。

    广式腊肉

    广式腊肉则是用酱油、高粱酒、糖等先腌再吊起风干,不采熏的方式,色泽较黑、有酱色,触感也比湖南腊肉软得多。因一般家庭较少一次就用完整条腊肉,建议可先分切成每次要用的分量,分装后再放入冷冻,以利分次取用。

    保存术

    腊肉的保存上,可先用报纸包覆,以吸收腊肉上多于的水分增加保存的时间,再放入冰箱中冷藏,即可保存两个礼拜左右的时间;如果想要长时间保存,则可放入冷冻库中,即可有一年的赏味期限。

    处理方法

    汆烫再清蒸

    制程中经过日晒、风干,难免会沾上一些灰尘,买回家后可以先用滚水汆烫3分钟,再将腊肉放入电锅蒸煮约15分钟,让腊肉变软嫩,即可切片盛盘,搭配上切段的蒜苗一起吃就很美味。

    汆烫可去除部分盐分、降低咸度,下锅拌炒时也才不容易焦掉。

    夹单饼吃

    可准备单饼(斤饼),将蒸煮好切片的腊肉,再搭配一点腊肠、香肠、肝肠等,还有切段的蒜苗,卷成像春卷般的腊肉饼,不需任何酱料就十分对味。

    金华火腿

    火腿分为新腿及老腿,新腿是指腌制完成,但未经过风干的腿,制程仅需2个月,也称为「家乡肉」或「咸肉」。老腿是指腌制风干完成的腿,制成约需一年。

    目前市面常见的老腿大多在1至2年左右,香气足,适合熬汤。家乡肉颜色比老腿艳红,味咸而无陈香,可做蜜汁火腿、富贵火腿或煮腌笃鲜等。

    挑选技

    火腿品质可从香气、色泽和制造季节分辨。好的火腿外表呈均匀金黄色,切开后肉质呈深红或玫瑰红色,若品质不佳,火腿表面有大块红斑,腿肉近鲜红色。也可将牙戳插入火腿膝关节、髋关节间,拔出后嗅闻香气,带火腿香者即为上品。

    保存术

    一般家里收到的金华火腿多半已分切包装,保存时,可先洗去表面灰尘及霉味,切成每次要烹煮的大小与分量,用厨房纸巾或干净棉布拭干,再稍微风干(可用电风扇吹),即可分装置入冷冻库。

    处理步骤:

    先煮后蒸更好吃

    烹调前先以沸水煮20分钟,取出后洗净表面油污,续蒸40分钟,变成熟火腿时才能使用。先煮后蒸也能提引咸香。也可加入高汤淹过熟火腿,再蒸40分钟制成火腿汁做高汤,待凉后分装放入冷冻,需要时再取出。


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